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Igiene Alimentare - Introduzione
Tutti gli operatori coinvolti nella filiera della produzione alimentare (realizzazione, trasformazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura) devono adottare un sistema di autocontrollo che tuteli l’igiene e la sicurezza degli alimenti.
E’ obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.
In un’azienda che produca o tratti generi alimentari, il titolare è soggetto all’obbligo di adempiere all’autocontrollo alimentare, al rispetto delle condizioni igieniche della propria produzione.
Con la definizione adempimenti sull’autocontrollo alimentare si intende l’obbligo per il titolare d’azienda di adoperarsi affinché siano garantite parallelamente l’igiene degli alimenti prodotti e le condizioni igieniche adeguate della filiera produttiva e dei dipendenti. A questi doveri va sommato, inoltre, quello imprescindibile della tracciabilità dei mangimi e delle fasi che conducono alla realizzazione del prodotto.
Gli adempimenti sull’autocontrollo alimentare sono regolari dal sistema HACCP acronimo di Hazard analysis and critical control points. Il sistema è nato per regolare comportamenti e prassi da seguire per assicurare l’igiene alimentare. Ricordiamo però che si tratta di un sistema obbligatorio per legge che non sostituisce gli accertamenti legali previsti dagli organismi preposti.
Le leggi che regolano gli adempimenti autocontrollo alimentare e HACCP
- D. Lgs. 193/07 (già D. Lgs 155/97) sul trattamento e/o la conservazione degli alimenti
- Regolamento(CE) n.852/2004 sull’igiene e sicurezza alimentare dei prodotti
L’HACCP per l’igiene degli alimenti in sintesi prevede
- Analisi dei rischi e delle fasi di rischio per le condizioni igieniche degli alimenti;
- Adozione e definizione di precauzioni per la risoluzione delle criticità
Per quanto riguarda il personale e i locali prevede
- Il controllo delle condizioni igienico sanitarie degli addetti alla lavorazione degli alimenti
- La formazione dei lavoratori sull’igiene alimentare rispetto alla mansione svolta
- Igiene, pulizia dei locali e dei mezzi di trasporto degli alimenti
- Accertamento sul trattamenti igienico sanitario degli scarti alimentari
Ricordiamo che in base alla definizione di industria alimentare contenuta nel citato D. Lgs 155/97 è soggetto al sistema HACCP chi si occupa di organizzazione, variazione, produzione, imballaggio, custodia, trasporto, distribuzione, trattamento, vendita o fornitura di prodotti alimentari.